·         إن تعلُم كيفية إستخدام الدقيق أو الطحين الخالى من الجلوتين هو سر الطهى الخالى من الجلوتين أو الغلوتين حيث يتميز الدقيق الخالى من الجلوتين بأذواق وخصائص مختلفة وإستخدامات ومحتوى غذائى متباين، وسوف يساعدك التوصيف التالي على إختيار نوع الدقيق المناسب لكل وصفة بما يتناسب مع الاحتياجات الغذائية الفردية.

 


1.  دقيق الأمارانث

·         له مذاق حلو قليلاً يشبه طعم الجوز، إنه دقيق بلون الكريمة مطحون من بذرة نبات أمارانث القديم الذى يحتوى على نسبة عالية من الرطوبة لونه بنى ذو قشور سميكة.

· هذا النوع من الدقيق يعمل بشكل جيد فى الوصفات التى لا تحتوى على نسبة كبيرة من السوائل ومناسب لعمل الوصفات الخاصة بالخبز الخالى من الجلوتين، البان كيك، المافن، الكوكيز، عجينة البيتزا، الصلصات والجريفى صوص .

 


2.  دقيق الحنطة السوداء

·         دقيق الحنطة السوداء هو طحين قوى ذو نكهة ترابية متوفر فى أصناف قليلة وللحصول على أفضل النتائج  إستخدم اللون الفاتح منه فى تحضير الوصفات الخالية من الجلوتين، على الرغم من اسمها إلا أن الحنطة السوداء لا تحتوى على القمح بل إنها قريبة من نباتات عائلة الرواند.

·  دقيق الحنطة السوداء يضيف البروتين والألياف والفيتامينات والمعادن إلى الوصفات الخالية من الجلوتين ويمكن إستخدامه فى عمل فطائر البان كيك اللذيذة.

 


3.  دقيق الذرة

·         دقيق الذرة له نكهة خفيفة من الذرة وهو العنصر الأساسى فى عجينة الذرة وهو عبارة عن الذرة الكاملة المنقوعة فى المياه الجوفية (الماء وأكسيد الكالسيوم) ثم يتم طحنها، له نكهة فريدة ولذيذة.

· يمكن إستبدال دقيق الذرة ليحل محل جزء من الكورن ميل فى معظم الوصفات لملمس أخف وأقل تفتتاً.

 


4.  كورن ميل

·         يحتوى على نكهة حلوة وملمس مقرمش عكس طحين الذرة السابق ، يتوفر منه عدة أصناف كالأبيض والأصفر والأزرق، طحين الذرة الأصفر يحتوى على نسبة كبيرة جداً من مضادات الأكسدة.

· يستخدم الكورن ميل فى عمل خبز الذرة، بان كيك الذرة، المافن، عصيدة الذرة، هريسة الذرة، يمكن إستخدامه فى عمل الخبز المقلى.

 


5.  صمغ الغوار

·         صمغ الغوار أو صمغ الغار يأتى من بذرة نبات الشجرة الهندية، إنها عالية فى الألياف الغذائية مثل صمغ الزانثان ولذلك يمكن أن يسبب اضطراب فى الجهاز الهضمى لدى بعض الأشخاص.

· استبدلى نفس كمية الطحين المستخدمة بصمغ الغوار عند تحضير الوصفات الخالية من الجلوتين ولكن قد ينتهى بك الأمر إلى الحصول على مخبوزات قاسية.

 


6.  دقيق الدخن

·         يعتقد أن حبوبه الصغيرة هى أقدم الحبوب الت يستهلكها البشر، الدخن هو مصدر هام للبروتينات والفيتامينات والمعادن سهلة الهضم لملايين البشر فى افريقيا وآسيا والهند، يشبه الدخن الطازج طحين الذرة الأصفر ويضيف نكهة حلوة وخفيفة وقوام مفتت إلى حد ما فى المخبوزات.

· يمكن طبخ حباته كاملة مثل الأرز للحصول على وجبة فطور تشبه حبوب الإفطار العادية أو كبديل للأرز والشعير، بالاضافة إلى ذلك يمكنكِ إضافة كميات صغيرة من دقيق الدخن إلى وصفات الخبز الخالية من الجلوتين لتحسين الجودة الغذائية.

 


7.  دقيق الشوفان

·         دقيق الشوفان له ملمس مطاطى لكن احرصى على إستخدام نوع الشوفان الخالى من الجلوتين لاضافة البروتين والألياف القابلة للذوبان والفيتامينات والمعادن إلى الوصفات الخالية من الجلوتين.

· إستخدمى دقيق الشوفان الخالى من الجلوتين فى عمل الخبز، البان كيك، المافن، الكوكيز، الجرانولا، الكيك، الموسلى، يستخدم إستخدامه لعمل وجبة فطور شهية.

 


8.  دقيق الكينوا

·         الكينوا مصدر عالى الجودة للبروتين ولقد كانت هذه الحبوب القديمة مصدراً رئيسياً لحضارة الإنكا منذ آلاف السنين، الكينوا متوفرة كبذرة كاملة أو رقائق أو دقيق.

· يمكن إستخدام بذور الكينوا لتحل محل الأرز والقمح، يمكن إستخدام رقائق الكينوا كبديل للشوفان، أما طحين أو دقيق الكينوا فله نكهة قوية إلى حد ما ويمكن إستخدامه بكميات صغيرة فى عمل وصفات الخبز الخالى من الجلوتين وذلك لتحسين الجودة الغذائية، يجب مراعاة شطف الكينوا بالكامل بالماء البارد قبل الطهى لإزالة السابونين المريرة وهو طلاء طبيعى موجود فى بذور الكينوا.

 


9.  دقيق الأرز

·         دقيق الأرز الأبيض أو دقيق الأرز الحلو يستخدم لإضافة الخفة فى الملمس إلى المخبوزات الخالية من الجلوتين، دقيق الأرز البنى يستخدم لإضافة الألياف والجودة الغذائية إلى المخبوزات الخالية من الجلوتين أيضاً، سواء طحين الأرز الأبيض أو البنى فهما ذو نكهة محايدة ولكن عند إستخدامهما فقط فى عمل المخبوزات تجعلها مفتتة وجافة وهنا ننصح باستخدام دقيق الأرز مع أنواع أخرى من الطحين للحصول على مخبوزات أفضل.

· بالنسبة لدقيق الأرز الحلو والذى يطلق عليه أحياناً الأرز اللزج فهو خالى من الجلوتين وله جودة جلاتينية فريدة من نوعها لذلك يفضل إضافته بكميات صغيرة لتحسين جودة السلع المخبوزة الخالية من الجلوتين فضلاً عن ذلك يُستخدم كمكثف فى وصفات الصلصات ولطلاء صوانى الخبز لمنع الإلتصاق.

 


10. دقيق السرغوم أو الذرة البيضاء

·         تنمو الذرة الرفيعة البيضاء فى ميلو وتحظى بشعبية كبيرة فى الطهى الخالى من الجلوتين، إنه دقيق ناعم غنى بالكريمة مع طعم يشبه القمح.

· إستخدم هذا الطحين الخالى من الجلوتين بنسبة 25 % من إجمالى نسبة الطحين المستخدم فى عمل كل المخبوزات الخالية من الجلوتين مثل الخبز، البان كيك، الكوكيز , عجينة الفطائر , البيتزا.

 

 

11.  دقيق التيف أو التف

·         التيف هو بذرة قديمة كانت مصدراً هاماً للغذاء فى اثيوبيا منذ آلاف السنين، التيف مرتفع فى البروتين وله نكهة حلوة وجميلة، يتوفر منه النوع الأبيض والبنى، يمكن إستخدام الحبوب الكاملة منفردة أو مجتمعة مع حبوب الدخن كبديل للأرز، يمكن أيضا تقديمه كحبوب للافطار ساخنة ومغذية.

· أضيفي طحين التيف بكميات صغيرة إلى الخبز الخالى من الجلوتين والمافن، البان كيك، الكوكيز، البيتزا، الفطائر، كمثكف فى الحساء واليخنة والصلصات والمرق.

 


12.  دقيق الحمص

·         يعتبر دقيق الحمص من أنواع الدقيق عالية البروتين والالياف التى تضيف الرطوبة والملمس الجيد والجودة الغذائية إلى الوصفات الخالية من الجلوتين، بعض الناس يعانون من اضطراب الجهاز الهضمى وصعوبة هضم هذا النوع من الدقيق لذلك يفضل إستخدامه بنسبة 25 % من إجمالى نسبة الطحين فى جميع أنواع الوصفات الخالية من الجلوتين.

· يمكن إستخدام دقيق الحمص ليحل محل الأرز البنى فى الوصفات الخالية من الجلوتين.


للمزيد من أنواع الطحين الخالية من الجلوتين اقرأ المقال السابق.

 

·         ملاحظة لذيذة: يعتبر يوم 13 يناير هو اليوم العالمى للأطعمة الخالية من الجلوتين، ومن الجدير بالذكر أنه يمكنكِ طحن أى نوع من الحبوب الكاملة السابق ذكرها باستخدام مطحنة القهوة الكهربائية، لمنع وصول العفن إلى هذه الأنواع من الطحين قومى بتخزينه فى الثلاجة أو الفريزر فى أوعية محكمة الغلق.